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A tavola con le ricette di “recupero” della tradizione lombarda

Dalle polpette fatte con il lesso avanzato al riso “al salto”, dalla crema di gambi di asparagi a quella di bucce e semi di zucca, fino alla torta di cioccolato, che usa il pane secco al posto della farina…

 

Cucinare con gli avanzi si è sempre fatto in Lombardia: pane, carni, verdure, formaggi rinascono in fantasiose ricette di recupero, salate e dolci. Eccovi alcune proposte per realizzare un pasto intero con gli avanzi dei piatti più apprezzati della cucina regionale della Lombardia.

 

Le mille vite del risotto giallo alla milanese
Originario, Carnaroli, Balilla, Vialone nano, Arborio, Ribe, Maratelli, Sant’Andrea, Marchetti, Baldo, Roma: queste le varietà di riso più coltivate in Lombardia. In totale sono più di 100! Ecco perché, sulla tavola lombarda, un buon risotto non può mancare! E neanche un saporito risotto al salto: nel caso vi avanzasse dell’ottimo riso giallo alla milanese con lo zafferano, potrete saltarlo in padella, ben schiacciato e da entrambi i lati, senza aggiungere nulla: burro, formaggio e tanto sapore ci sono già!

 

Secondi Doc con gli avanzi del maiale e del lesso: cassoeula e polpette
Piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, la cassoeula, è la prova che del maiale non si butta via niente: cotenna, muso, orecchie, piedini, testa e costine dell’animale, sono usati per insaporire le verze, alimento sostanziale della cucina contadina lombarda del passato. Anche oggi, questo piatto realizzato con i tagli più economici del maiale è principe delle portate milanesi Doc. 

Un altro secondo di recupero tipico sulla tavola lombarda è rappresentato dalle polpette fatte con gli avanzi del lesso o dell’arrosto domenicale, in milanese i mundeghin. Al trito si aggiungono anche avanzi di salumi, uova, formaggio, latte, scorza di limone, noce moscata, aglio e prezzemolo.

 

Pane raffermo: materia prima della fantasia a tavola
Un ingrediente di recupero che offre una varietà enorme di riutilizzi è il pane raffermo: le polpette di pane, per esempio, sono un’altra versione classica della cucina di recupero lombarda. Fritte e croccanti o morbide, cotte nel sugo di pomodoro, sono da provare subito! 

Con il pane raffermo si può sfornare anche una prelibata torta di pane al cioccolato dal sapore antico. Servono pane secco, latte, cacao e cioccolato, uvetta, 1 mela e 2 uova. Ma nulla vieta di aggiungere noci e canditi avanzati in dispensa o amaretti, come si usa nel cremasco.

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