• Food & Wine

Antipasti della tradizione lombarda

Riportiamo in tavola la cultura gastronomica lombarda tradizionale, a partire dagli antipasti 

 

Nella cucina lombarda, gli antipasti hanno una tradizione antica. Se i Francesi importarono nei loro 36 anni di dominazione della Lombardia (tra il 1500 e il 1800) i cosiddetti hors d’œuvre (“fuor d’opera”, cioè portate fuori menù tipiche della Grande Cuisine), in realtà, già i Romani non scherzavano affatto in tema di ante-pastum.

 

Una consuetudine proseguita nei secoli, non solo sulle tavole più ricche, per inaugurare banchetti e balli, ma anche sui deschi domenicali più poveri, che sopperendo alle scarse possibilità, attingevano alla fantasia, unita al talento gastronomico domestico e alla ricca tradizione della cucina regionale lombarda.

Attualissimi anche ai giorni nostri, gli antipasti freddi e caldi lombardi riflettono l’eclettismo della cucina contemporanea, ma la tradizione resta protagonista di molte portate che aprono pasti, cene e regnano sovrane su aperitivi ed happy hour. I piatti scomparsi della tradizione gastronomica lombarda vengono riscoperti, i sapori dimenticati rivitalizzati, gli ingredienti rari riappaiono, spesso rielaborati in nuove proposte.

Si tratta di cibi antichi, piatti della cucina povera che venivano serviti nelle osterie della Lombardia, come il pan dorà (pane dorato), i nervìtt in insalada (l’insalata di nervetti), i rebecchini, i mondeghili, gli sciatt… Ecco qualche esempio saporito e semplice da realizzare, da portare in tavola…

 

Che antipasto è senza salumi?
L’antipasto all’italiana per eccellenza, quindi anche quello lombardo è a base di salumi, insaccati e non. Quindi innanzitutto prosciutto crudo e cotto, con i quali, sulla tavola lombarda Doc, non dovrebbero mancare le uova sode, così come un tempo nei trani (le osterie dove si beveva vino sfuso a Milano). Servono a sostenere l’alcol e condite con olio, sale e pepe solleticano l’appetito.  

Tra i migliori insaccati lombardi, c’è sicuramente la bresaola della Valtellina, dal 1996 tutelata dal marchio IGP (indicazione geografica protetta). La tradizione vuole la bresaola condita con olio e limone e pepe o servita con sottoli (funghi, carciofini, peperoni) che regalano a questo insaccato privo di grasso una nota dolce, preferibile all’agro dei sottaceti.
Tutti i salumi della Lombardia sono giustamente rinomati: il salame di Varzi, prodotto DOP dell’Oltrepò pavese, è conosciuto sin dal 600, quando veniva prodotto dai monaci dell’Abbazia di San Colombano di Bobbio. 

E poi i salami di duja della Lomellina, piccole salsicce conservate sotto strutto nel contenitore di terracotta dal quale prendono il nome. E ancora, il dolce salame mantovano, aromatizzato all’aglio macerato nel vino bianco. Un consiglio: ai salumi grassi è meglio abbinare i sottaceti - classici i peperoncini verdi e le cipolline - che puliscono il gusto.

 

Antipasti lombardi di carne
Tra gli antipasti della tradizione lombarda più conosciuti, soprattutto nel milanese, senz’altro il posto d’onore va ai nervetti, preparati con le parti meno nobili del vitello, cartilagini del ginocchio e dello stinco bollite, tagliate a striscioline e condite con olio, aceto, sale, pepe e cipollotti. Si consumano croccanti, a temperatura ambiente. 

Un posto d’onore meritano anche le piccole polpette ereditate dai milanesi dagli Spagnoli (1525-1700): le albóndigas, divenute in dialetto mondeghili. Piatto povero preparato con pane raffermo ammorbidito nel latte, carne (un tempo quella che c’era in casa, mischiata con salsiccia e mortadella) e uova, vanno fritte, rigorosamente, nel burro. Nel lardo va invece fritto il pan dorà, “cotoletta di pane” preparata semplicemente con pane raffermo impanato e cotto.

Dello stesso tema

San Colombano DOP

Il Colombano DOP è prodotto con le uve rosse legate alla tradizione del Colle
  • Food & Wine
San Colombano DOP

Il dolce autunno lombardo

Arrivano i primi freddi e con loro il desiderio di trascorrere tranquilli pomeriggi casalinghi, riscaldati da un dolce che ci riporti i sapori tradizionali della nostra infanzia in Lombardia
  • Food & Wine
Il dolce autunno lombardo

A tavola con le ricette di “recupero” della tradizione lombarda

Le ricette della cucina tradizionale lombarda che utilizzano pane, riso, carne, formaggi e ortaggi avanzati per trasformarli in nuove gustose pietanze
  • Food & Wine
A tavola con le ricette di “recupero” della tradizione lombarda

San Colombano DOP Bianco

  • Food & Wine
San Colombano DOP Bianco

A Lodi: dall’antipasto al dolce

Dai formaggi agli amaretti, ecco il menù per lasciarsi conquistare dalla cucina lodigiana
  • Food & Wine
Risotto_giallo_con_la_raspadura

Biscotti di Codogno

Ideato dall’offelliere Angelo Cornali nel 1883
  • Food & Wine
Biscotti di Codogno

Mela Cotogna

E' squisita, dal gusto dolce, ma non troppo, e dall’aspetto solido e compatto
  • Food & Wine
Mela Cotogna

Uva Verdea

Vitigno autoctono che produce un ottimo vino bianco fresco e fruttato
  • Food & Wine
Uva Verdea

Crescenza

Prodotto a breve stagionatura appartenente alla famiglia degli stracchini
  • Food & Wine
Crescenza

Amaretti di Sant'Angelo

I migliori amaretti prodotti in Italia
  • Food & Wine
Amaretti di Sant'Angelo

8 sagre estive da non perdere

In giro per sagre alla scoperta di una regione ricca di tradizioni e tutta da... gustare!
  • Food & Wine
Sagra di San Giovanni - Ossuccio - Isola Comacina

Granone Lodigiano

Grana con la goccia le lacrime di siero che permangono anche dopo mesi di stagionatura.
  • Food & Wine
Granone Lodigiano

Non solo vendemmia in Lombardia

Il rito della vendemmia è unico ma con le Strade del Vino e dei Sapori della Lombardia le esperienze per wine lover durano tutto l’anno
  • Food & Wine
Non solo vendemmia in Lombardia

Dolci di Natale in Lombardia

Il Natale è in arrivo. La tradizione dolciaria in Lombardia è ricca e varia ed ogni provincia ha il suo dessert tipico.
  • Food & Wine
Dolci di Natale in Lombardia

Cotechino

Il Cotechino è prodotto in tutta la provincia di Lodi
  • Food & Wine
Cotechino

I prodotti lodigiani

Quella lodigiana è la tipica cucina casalinga della Bassa padana.
  • Food & Wine
I prodotti lodigiani

Riso

Il riso è un cereale derivante dalla coltivazione di sementi della specie Oryza sativa
  • Food & Wine
Riso

Collina del Milanese IGP

Con questa indicazione vengono proposti i vini monovitigni
  • Food & Wine
Collina del Milanese IGP

Tortionata

Entrata a far parte di diritto del Consorzio di Tutela dei Prodotti Tipici Lodigiani
  • Food & Wine
Tortionata

Una gita a Lodi tra piatti e prodotti tipici

Lo Chef Simone Virtuani e i segreti per cucinare un risotto perfetto 
  • Food & Wine
Una gita a Lodi tra piatti e prodotti tipici